- 発酵食品の歴史
発酵食品の起源は諸説ありますが、もっとも一般的なのが、遊牧民の話です。今から4000年前とも6000年前ともいわれるその昔、遊牧民がミルクを持って旅をしていました。ある日、そのミルクを飲もうと水筒を開けたところ、なかは透明の液体と白い固まりに。しかし、その中身を少しなめてみたところ、酸味があり、独特のおいしさだったようです。これが、発酵食品の起源とされていますが、7000年前のイランでワインをつくった証拠が確認されていることや、8000年前にはコーカサス地方でワインがあったなどの説もあるため、定かではありません。ただ、かなりの昔から発酵食品があったことはまちがいないようです。
- 発酵と腐敗
有機物と微生物を一緒にして放置すると、必ず二通りの変化があります。まず一つは腐敗という現象です。もう一つは、これもやはり微生物による分解作用には違いがないのですが、食べて体に有益に作用するようになります。これは腐敗に対して発酵という現象です。この発酵と腐敗の関係に密接なかかわりがあるのが酸化還元の問題です。この酸化還元の問題というのは、存在する水の酸化還元電位の問題です。水の酸化還元電位が酸化型の場合には腐敗が起こりやすく、還元型の場合には発酵が起こりやすいのです。
発酵と腐敗の違いを簡単に説明すると、腐敗というのはプラスイオンの多い酸化型の環境で酸化を好む腐敗菌が増え、それらが産生する有害物質と食べもの自体が酸化するため食べられなくなりますが、発酵というのはマイナスイオンの多い還元型の環境で起こり、微生物に代謝されたものが主に食品として好ましい風味、栄養が得られることをいいます。
発酵させる前の大豆や塩と、発酵させてでき上がった醤油や味噌が同じもののはずはなく、風味、栄養とも別なものに変化しています。発酵の働きは大きくは二つあって、有機物を体に吸収しやすいものとして分解することと、さらに分解だけではなくて新しく体に有益なものを作るということもします。