発酵食品の種類
  • 主な食中毒菌
ここでは有益な菌ではなく、有害な食中毒菌についてお話しします。
  • サルモネラ
特徴 症状 予防
哺乳動物や鳥類の病原菌で、しばしば腸管内に保菌されているため、 食肉，内臓，卵などが汚染源として重視されています。
全てに病原性があるわけではありません。 		潜伏期・・・通常12～24時間。

症状・・・腹痛，下痢，発熱など。

主症状は1～2日で治り、1週間程度で回復する。 		食肉，卵などはよく加熱する。


  • 腸炎ビブリオ
特徴 症状 予防
好塩性（２～４％の食塩存在下でよく増殖）。
増殖が非常に早い。
生魚介類を調理した器具や手指から他の食材への２次汚染による 中毒発生が多い。
６０℃、１５分程度の加熱で死滅します。 		潜伏期・・・通常６～３２時間（８～１５時間が多い）。

症状・・・上腹部の激しい痛み，下痢，発熱など。 		魚介類は調理前によく洗う。
魚介類の調理に使用した器具は次に使う前に良く洗う。
他に生食する食材を同時に調理する場合は使う器具を分ける。
魚介類はわずかな時間でも５℃以下で保存する。


  • カンピロバクター
特徴 症状 予防
３０℃以下ではほとんど増殖しません。
増殖は遅いが、少しの菌数（汚染された菌量のみ）でも中毒を引き起こします。
７０℃、１分の加熱で死滅します。
家畜や動物の腸管内に広く分布しているため、食肉などの汚染が中毒の原因となります。 		潜伏期・・・通常２～４日間。

症状・・・下痢，腹痛，倦怠感，頭痛，発熱など。

１～３日間で回復に向かう。 		食肉などはよく加熱する。


  • ブドウ球菌（黄色ブドウ球菌）
特徴 症状 予防
エンテロトキシンと呼ばれる毒素を産生します。
３５～３７℃が至適生育温度だが、６．６～４５．５℃の温度範囲で生育が可能。
耐塩性がある。７．５％の塩濃度でも増殖が可能。
６０℃、３０～６０分の加熱で死滅する。
人の皮膚に生育し、傷口から食材への２次感染が原因となりやすいです。 		潜伏期・・・通常１～６時間。

症状・・・嘔吐，腹痛，下痢。１～２日で回復する。 		傷のある手指で調理をしない。傷口が食材に触れないように気を付ける。
食材の加熱を十分に行う。


食中毒菌
  • 病原性大腸菌
大腸菌はもともと人や動物の腸内細菌の１つ。その２～５％が病原性を持つことが分かってきました。
病原性大腸菌の食中毒はいくつかの種類に分けられますが、ここでは代表的な２種類の食中毒について紹介します。
  • 腸管毒素原性大腸菌
特徴 症状 予防
人の腸管内で増殖し、エンテロトキシン（毒素）を産生します。
６０℃、１０分の加熱で失活（無毒化）する毒素と、１００℃、３０分の加熱にも耐える毒素があります。
自然界に広く生育する。熱帯，亜熱帯地方に旅行に行ってしばしばかかる”旅行者下痢”の多くは本菌が原因。 		潜伏期・・・通常１０～３０時間。

症状・・・下痢をはじめとする急性胃腸炎を引き起こす。一般に症状は軽い。 		旅行先でむやみに生水，生の魚介類を口にしない。


  • 腸管出血性大腸菌 Ｏ-157
特徴 症状 予防
”Vero毒素”と呼ばれる毒素を産生する。これが大腸で出血を起こします。
少しの菌数でも発症する。
７５℃１分以上の加熱で死滅する。
 潜伏期・・・２～９日間と長い。

症状・・・血便,腹痛,下痢を特徴とする出血性大腸炎を起こす。
さらに、「溶血性尿毒症症候群(HUS)」を引き起こし、腎臓や脳に障害を与え、短時間で死に至る場合もある。 		食品は中心温度が７５℃以上になるようによく加熱する。
調理後は早めに食べる。